Ficha técnica

Fichas técnicas

Recetario y fichas técnicas, en un mismo sitio. La ficha se guarda sola según escribes: en tu cuenta si has conectado EscandUP, y si no, en este navegador.

¿Cómo quieres empezar?

Recetario y fichas técnicas conviven aquí como una sola cosa: trae un plato de tu recetario EscandUp, impórtalo de una foto, un texto o una URL, o crea una ficha en blanco — misma estructura en los tres casos (escandallo sobre peso bruto, instrucciones reordenables, foto de emplatado). Se guarda sola según vas escribiendo: con la cuenta de EscandUP conectada, en tu cuenta (con su foto); sin conectar, en este navegador.

Importar de EscandUP
Tus platos ya escandallados en EscandUP, o el recetario internacional de 520 platos
Importar receta estándar
Foto o PDF, texto pegado o una URL — la lee la IA
Crear ficha técnica en blanco
Paso a paso, para un plato que aún no está en EscandUp
Paso 1
Datos del plato
Paso 2
Ingredientes
Paso 3
Precio de venta
Paso 4
Elaboración
Paso 5
Revisión final
Los campos marcados con * son los que hacen falta para que el cálculo tenga sentido: sin ellos no podemos avisarte si el plato sale a cuenta.
o usa Mis fichas guardadas, arriba, para seguir con una que ya tenías empezada
La leemos con IA y te dejamos la ficha rellena: nombre, ingredientes y elaboración. Ninguna receta trae precios ni mermas, así que esos los revisas tú en los pasos 2 y 3 (para eso está también "Mi catálogo" al añadir cada ingrediente).

Datos del plato

Lo básico para identificarlo y agruparlo como el resto de la carta.

Raciones base son las que salen con las cantidades que vas a poner en el siguiente paso: si preparas una bandeja u olla y de ahí salen varias raciones, pon cuántas. Así convertimos el coste de la receta entera en el coste de una ración, que es lo que vendes.

Datos del plato

Solo si el plato tiene un nombre propio distinto del castellano.
El tipo de plato, para agruparlo como en el resto del recetario.
La técnica de cocción que define el plato.
Cuántas raciones salen con las cantidades de la tabla de abajo.
Peso aproximado del plato ya emplatado.

Ingredientes y su coste

Añade cada ingrediente con lo que pagas por él y cuánto se pierde al limpiarlo.

Bruto es tal como llega del proveedor, antes de limpiar. Merma % es lo que se tira al pelar, limpiar o deshuesar: pieles, huesos, espinas, recortes. El coste se calcula sobre el peso bruto, porque la merma se paga igual aunque acabe en la basura.

Escandallo

Bruto = tal como llega del proveedor, antes de limpiar Merma % = lo que se tira al limpiar, pelar o deshuesar Neto = se calcula solo Precio = lo que pagas por la unidad elegida (por kilo, por litro, por pieza...), como en EscandUP Coste = bruto × precio, se calcula solo

IngredienteBrutoUd.Merma %Neto€/udCoste €
elige de Mi catálogo, de una elaboración, o crea uno nuevo
Coste total
0,00 €
Coste por ración
0,000 €
sobre peso bruto

El coste se calcula sobre peso bruto: la merma se paga aunque acabe en la basura, igual que en el resto del recetario.

Precio de venta

Con el coste por ración ya calculado, pon el precio de carta y comprueba el food cost.

El food cost es el coste por ración dividido entre el PVP. En este recetario: hasta 30% va bien, entre 30% y 38% conviene revisarlo, por encima de 38% el plato pierde margen.

Precio y margen

Food cost
—
Margen por ración
—
antes de IVA

Elaboración

Los pasos para que cualquiera de tu cocina pueda hacer el plato siempre igual.

Sé concreto con tiempos y temperaturas: "hornear a 180°C 25 min" ayuda más que "hornear hasta que esté hecho".

Instrucciones de elaboración

Arrastra o usa las flechas para cambiar el orden de los pasos.

    Revisión final

    Un vistazo de conjunto antes de guardarla o imprimirla.

    Al guardarla queda en "Mis fichas guardadas": en tu cuenta de EscandUP si está conectada, o en este navegador si no.

    SYM HostelGestión · Fichas Técnicas · EscandUP